Vin : 8 cavistes français de renommée partagent leurs coups de coeur

Votre caviste de quartier est un conseiller hors pair. Nous avons demandé à huit d’entre eux, parmi les meilleurs, leurs bouteilles préférées.

Selon l’agence de communication SoWine, près d’un Français sur deux (47 %) achète son vin chez un caviste indépendant ou franchisé. ©ThinkStock

Même si la grande distribution commercialise plus des deux tiers de la production de vin en France, les cavistes font de la résistance. Mieux, ils sont de plus en plus ­nombreux et attirent désormais les acheteurs.

D’après l’agence de communication SoWine (1), près d’un Français sur deux (47 %) achète son vin chez un caviste indépendant ou franchisé. A cet engouement, plusieurs raisons. A commencer par l’air du temps. Retour aux circuits courts et au lien de proximité et de confiance entre le caviste et le consommateur, qui a gagné en expertise.

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Autre raison, l’évolution des comportements a aussi modifié la donne : aujourd’hui, on boit moins, mais on boit mieux. Enfin, les vignerons ont accompagné le mouvement en mettant à l’honneur les terroirs d’origine et le travail de la terre dans le respect de l’environnement.

Beaucoup de ces nouveaux patrons viennent d’horizons différents. Passé la quarantaine, ils ont souhaité changer de vie et se mettre à leur compte dans un univers où la convivialité et l’expérience font bon ménage avec le business.

Rien d’étonnant donc que le nombre de cavistes en France ait progressé de 18 % en moins de dix ans, pour atteindre près de 6 000 en 2016, selon le Syndicat des cavistes professionnels. Mais le métier a évolué. Le caviste n’est plus un simple commerçant. Désormais, il apporte des conseils sur les accords mets-vins, organise des dégustations et des rencontres avec les vignerons, et se transforme volontiers en professeur d’œnologie.

Un bon caviste est avant tout une tête chercheuse. Son carnet d’adresses lui permet de dénicher les bonnes pépites. A bon prix. Car, contrairement aux idées reçues, le vin n’est pas forcément vendu plus cher chez ces professionnels que dans les grandes surfaces. Le budget moyen oscille autour de 7 euros la bouteille. Un tarif abordable, d’autant que les conseils sont gratuits.
(1) Baromètre Sowine/SSI 2016, novembre 2016.

Les recommandations de huit ­cavistes indépendants que nous avons interrogés pour vous.

Dominique Joly (Nantes) : au nom des terroirs
Il a fallu choisir. Et la passion pour les bons vins a eu raison de dix-sept années de carrière commerciale. En 2006, Dominique Joly a tout juste 50 ans quand il décide de reprendre la Cave de Longchamp qui existe depuis les années 80. Aujourd’hui, ils sont six à y travailler et tous dégustent à l’aveugle chaque cru avant d’éventuellement le référencer.

Pour aboutir à plus de 900 vins, fiches de dégustations en ligne à l’appui, qui cristallisent une envie commune de rester au plus près des terroirs, de défricher de nouveaux talents. Le maître des lieux a un credo : se fournir uniquement auprès des vignerons en direct et faire découvrir les cépages locaux. De toutes les régions de France. Et pour les vins du monde, l’arbitrage est simple : « Ils doivent intégrer
eux aussi un cépage local. ». Quant à l’accueil, « à chaque client qui vient à la Cave, on propose un verre en dégustation ».

Ses recommandations :
Côtes-du-rhône-villages, La Grande Ourse, Pascal Chalon, rouge, 2015, 14,50 euros
Anjou, Litus, Eric Morgat, blanc, 2014, 35,80 euros
Champagne, blanc de blancs, Larmandier Bernier Brut Nature, Terre de Vertus, 2011, 46,35 euros

Informations pratiques : La Cave de Longchamp, 72, rue Georges-Lafont, 44300 Nantes ; 02 40 59 13 14 ; Cave-de-longchamp.com

Eric Carrière (Dijon) : des crus introuvables à bons prix
Du ballon au verre de vin. Cela fait dix ans qu’Eric Carrière a raccroché les crampons. Ancien footballeur professionnel, sa vie entre Lyon et Dijon lui permet de côtoyer les grandes signatures de la Bourgogne, de Condrieu et de la côte-rôtie. Et d’anticiper sa reconversion.

En 2015, il monte sa cave à la lisière de Dijon. Une boutique-cave-entrepôt de 150 mètres carrés au look de boîte noire, où la majorité de son millier de références sont des crus de Bourgogne. Sa recette pour se différencier : « Privilégier la qualité, la variété de l’offre tout en dénichant des domaines difficiles d’accès à bon prix. »
Autre ressort : ouvrir sa boutique aux spiritueux. « C’est une porte d’entrée intéressante car c’est un univers qui, comme le vin, compte beaucoup de passionnés. » Pragmatique, le nouveau patron n’a rien perdu de ses bons réflexes et de son sens du terrain. « Je fais comme au foot, je recrute des spécialistes de chaque question ! »

Ses recommandations :
Chassagne-montrachet, Ramonet, rouge, 2015, 25 euros
Champagne, Blanc de Blancs Grand Cru, Thierry Houry, 29 euros
Côte-rôtie-village, Ogier, rouge, 2014, 29,50 euros
Puligny-montrachet, Etienne Sauzet, blanc, 2014, 54 euros
Châteauneuf-du-pape, Clos des Papes Paul Avril, rouge, 2014, 69 euros

Informations pratiques : Caves Carrière, 12, rue de Skopje, 21000 Dijon ; 03 45 81 20 20 ;
Caves-carriere.fr

Jean-Philippe Guerry (Royan), curiosité et choix marqués
« Je suis plus amateur de bons vins que caviste. » A 58 ans, Jean-Philippe Guerry affiche sans ambages son goût pour les bonnes choses. Passionné dès sa jeunesse par le vin et habitué à déguster
de bonnes bouteilles en famille, il parcourt très tôt les vignobles du Médoc à la rencontre des vignerons.

Sa carrière l’embarque plusieurs décennies dans l’immobilier jusqu’à ce jour de 2010 où il décide de vendre son entreprise pour acheter un immeuble en bord de mer dans sa ville natale de Royan. C’est dans ce magnifique espace de carrelage, de verre et de métal, typique de l’architecture de l’après-guerre, que Jean-Philippe Guerry ouvre sa cave en 2013.

A la fois restaurant, cave et lieu de dégustation, cet endroit est à l’image du propriétaire, accueillant et curieux. Pas de doute, on est ici dans l’exploration, version loisir et plaisir. D’ailleurs, le patron annonce la couleur : « Tous les vins que j’ai sélectionnés sont le fruit d’un choix entièrement personnel. » Avec deux regrets : « Peu de bio, car c’est difficile de trouver des vins très stables, et une clientèle de plus en plus tournée vers la consommation immédiate. Ce qui écarte nombre de vins. »

Ses recommandations :
Minervois, L’Azerole Vieilles Vignes, Julien Raymond, rouge, 2015, 12 euros
Corbières, Tannat, Philippe Courrian, rouge, 2010, 25,10 euros
Vin de pays charentais, Maison Boiteau, blanc, 2015, 27 euros
Saint-émilion grand cru, Murmure de Larcis Ducasse, rouge, 2012, 35 euros
Pays-d’oc, La Cocotte Blanche, blanc, 2013, 49,50 euros

Informations pratiques : La Nouvelle Cave, 2, avenue  de la Grande-Conche, 17200 Royan ; 05 46 05 92 35 ; Cave1950.fr

Philippe Renaud (Beaune), la rareté en étendard
Le vin, c’est une histoire de famille. Biberonné dès l’adolescence au santenay 1947 de ses grands-parents, Philippe Renaud se fait le palais avec de vieux millésimes. Après six années dans les vignes à Puligny-Montrachet, le temps de constituer sa propre cave, il rachète un stock à un caviste qui vendait ses crus
sur eBay et décide d’ouvrir sa boutique à Beaune, le 1er avril 2004.

Sur cette lancée, Philippe Renaud s’agrandit et construit un bâtiment supplémentaire de stockage. Mais la concurrence est rude et la clientèle pas très fidèle. Située au cœur de la Bourgogne, la petite ville ne compte pas moins d’une cinquantaine de cavistes. Et chacun a des relations privilégiées avec des vignerons de la région.

« Je me suis spécialisé dans les millésimes anciens. C’est difficile de trouver des bouteilles rares ici. » Une niche qui permet au jeune quadra de proposer une belle palette de quelque 1 300 références de toutes les régions. Et de bénéficier d’un panier moyen élevé, autour de 110 euros.

Ses recommandations :
Chassagne-montrachet, Louis Jadot, blanc, 1998, 29 euros
Gevrey-chambertin, Vieilles Vignes Mes Favorites, rouge, 2014, 45 euros
Puligny-montrachet, Clos du Vieux Château François Carillon, blanc, 2014, 49 euros

Informations pratiques : Mon Millésime, 54, rue du Faubourg-Madeleine, 21200 Beaune ; 03 80 22 92 71 ; Monmillesime.com

Jean-Jacques Isaac (Fécamp), l’apôtre de la pédagogie
Passer du statut d’amateur à celui de pro. C’est ce qui a poussé ce Normand de 57 ans à abandonner sa carrière – « trop sédentaire » – d’opticien pour prendre à la fin des années 80 la gérance d’une boutique de vin. « Au début, j’ai voulu monter une école pour expliquer aux amateurs comment on passe de la vigne au verre. »

Question de passion et d’envie de partage. « A l’époque, les gens n’y connaissaient vraiment rien
au travail de la vigne et ne juraient que par les appellations. » C’était il y a dix ans. Depuis, Jean-Jacques Isaac a ouvert sa propre cave, Ludivigne.

Ici, priorité aux accords mets-vins et à la découverte pédagogique. Au menu : séjours œnologiques de la Corse à la vallée du Douro (Portugal), cours de dégustation chez les particuliers et élaboration de cartes des vins pour des restaurants étoilés.

Dans ses 280 mètres carrés, Jean-Jacques Isaac propose près de 900 références de vin, 300 marques
de bière et environ 150 whiskies. Prochaine étape : l’inauguration d’un bar à vin en plein centre-ville. A Fécamp, bien sûr.

Ses recommandations :
Coteaux-de-béziers, Domaine d’Emile et Rose, Pierre Figée, rouge, 2015, 7,80 euros
Bordeaux, Château du Champ des Treilles, Le Petit Champ, rouge, 2015, 8,40 euros
Côtes-de-duras, Nadia Lusseau, La Miss, rouge, 2014, 11 euros

Informations pratiques : Ludivigne, 10, place du Carreau, 76400 Fécamp ; 02 35 28 27 38 ; Ludivigne.fr

 

François Barré et Vincent Stagetti (Aix-en-Provence), la qualité abordable
Quand un Normand de Mortagne-au-Perche rencontre un Parisien d’origine italienne, cela donne le Félibrige. Une petite cave au cœur de la vieille ville d’Aix-en-Provence que les deux associés, François Barré et Vincent Stagetti, font tourner depuis plus de vingt ans.

« A l’époque, les cavistes étaient surtout fournis par les grandes maisons et ils distribuaient davantage des marques que des produits de vignerons », avance François Barré. Aujourd’hui, la clientèle est devenue plus curieuse et plus exigeante.

« Même les étudiants sont demandeurs de formation à la dégustation », constatent les deux cavistes. Priorité donc à la qualité des sélections. Et, preuve que le public suit, « 90 % des vins que l’on vend sont ceux que l’on recommande », souligne Vincent Stagetti.

Une offre de 1 800 crus,  avec une très belle proportion de bons petits vins à d’excellents rapports qualité/prix. Et de moins en moins de vins de garde. Question de place chez les particuliers mais aussi de style chez les vignerons qui « élaborent désormais des vins à boire, plus souples et plus fruités ».

Ses recommandations :
Coteaux-d’aix-en-provence, Domaine de la Réaltière, cuvée Cul Sec Sylvia et Pierre Michelland, rouge, 2016, 10,90 euros
Champagne, Mouzon Leroux cuvée L’Ascendant, 2015, 39 euros
Chambolle-musigny, Domaine Roumier, rouge, 2014, 70 euros

Informations pratiques : Cave du Félibrige, 8, rue des Cordeliers, 13100 Aix-en-Provence ; 04 42 96 90 62 ; Aix-en-provence.com/cave-felibrige

Blaise Vavro (Lyon), l’esprit éphémère pour séduire la jeune clientèle
Il voulait être commissaire-priseur. Mais, durant ses études, Blaise Vavro a fait des remplacements chez un caviste à Lyon. « Je me suis pris au jeu des rencontres et des dégustations dans les domaines », sourit-il. Après cette expérience, il monte sa propre cave et casse les codes.

A commencer par le choix du local : 5,5 mètres sous plafond pour caser les bouteilles dans un esprit design. Et la création, dès l’ouverture en 2004 avec sa femme Erika, d’événements décalés. Le tout accompagné d’un discours sur le vin « ouvert, simple et déconnant ».

Mais si le couple est sensible au respect de la terre, il admet que « le vin nature est très difficile à vendre, c’est plus le rôle d’un bar à vin que le nôtre ». Leurs goûts sont simples : équilibre et digestibilité.

Leur cible aussi : des jeunes avec des budgets milieu de gamme. Et leur ambition est claire : attirer ceux qui n’osent pas pousser la porte d’un caviste et leur proposer de jolis vins à bons prix. Blaise et Erika ont ainsi planché sur un nouveau concept participatif qui mêle Internet, mobilité et événements : une boutique éphémère « avec un stock qui tourne et des prix réduits, aux antipodes de la grande distribution et des franchises qui occupent tout le terrain ».

La première vient d’ouvrir dans l’hypercentre de Lyon et affiche fièrement sa fermeture : le 28 février 2018.

Ses recommandations :
Languedoc, Bois Moi, Domaine du Chemin des Rêves, rouge, 2016, 8 euros
Touraine, Domaine Jean-François Mérieau, Cent Visages, rouge, 2015, 13 euros
Ardèche, Domaine du Grangeon, chatus, rouge, 2014, 22 euros

Informations pratiques
: Vavro&Co, 6, cours Franklin-Roosevelt, 69006 Lyon ; 04 37 24 00 33 ; Vavroandco.com

 

Paolo Taddei (Paris), l’Italie en carte maîtresse
De ses études de linguistique à Florence à l’ouverture de sa cave en 2015 au sud de Pigalle, il s’est écoulé près de sept ans. Le temps pour Paolo Taddei d’admettre que la carrière académique ne ferait pas le poids face aux ambiances voluptueuses du Juveniles Wine Bar, un bar à vin où il officiait le soir comme barman. « Je me suis rendu compte en travaillant ici pendant mes études que j’adorais cet univers
et que je ne voulais plus le quitter. »

De rencontres avec les vignerons en dégustations entre amateurs, le jeune Florentin se forge le palais. Et des convictions. Ce sera du bio et des vins de la Méditerranée, de l’Espagne à la Croatie. Dans la petite cave de Paolo, on vient relax pour emporter une bouteille, on se pose pour déguster un rouge toscan
ou un blanc d’Ombrie et on grignote de bons produits italiens.

Au total, 80 références de vins bio et bien faits qui font la part belle aux terroirs du Sud. « Finalement, les gens me suivent surtout sur les vins italiens », concède Paolo, d’un sourire. Sans doute à cause de son charme et de cette pointe d’accent qui donne envie de découvrir les surprenants cépages de son pays.

Ses recommandations :
Côtes-catalanes, Domaine des Enfants, Le Jouet, rouge, 2015, 11,50 euros
Veneto garganega, Cristiana Meggiolaro, Sarò rouge, 2016, 16,50 euros
Montecucco sangiovese, Campi Nuovi, rouge, 2015, 23 euros

Informations pratiques : Terre et Sel, 42, rue Condorcet, 75009 Paris ; 01 83 96 12 84.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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