Alimentation: quand les coquilles Saint-Jacques sont gonflées avec de l’eau

Tous les sachets de coquilles Saint-Jacques surgelées ne se valent pas ! Certains industriels n’hésitant pas à alourdir les crustacés avec de l’eau. Une pratique illégale.

Les coquilles Saint-Jacques gonflées à l'eau sont illégales en France. Crédit: Gil MICHEL/SIPA

Comment vendre plus de marchandises en utilisant moins de matières premières ? Pour certaines entreprises peu scrupuleuses de l’agroalimentaire, la réponse à cette question consiste à mettre de l’eau. A l’approche des fêtes de fin d’année, le magazine 60 Millions de consommateurs s’est penché sur le rayon des fruits de mer surgelés, aux premiers rangs desquels, les crevettes et les coquilles Saint-Jacques.

Une pratique autorisée dans d’autres pays

Sur 24 références analysées, il apparait qu’un quart des sachets de ces fruits de mer sont frelatés : les crevettes et les coquilles ont été gonflées à l’eau. Une pratique illégale qui consiste donc à augmenter artificiellement le poids des coquillages et qui aura des répercussions en cuisine. Gorgée d’eau plus que de raison, la noix de Saint-Jacques ne tiendra pas très bien à la cuisson et n’aura pas les mêmes qualités gustatives d’une noix « normale ».

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Si cette pratique est illégale en France, elle est autorisée dans d’autres pays de l’Union européenne comme le Royaume-Uni ou l’Irlande, les Etats-Unis ou encore le Canada. Par contre, si le paquet indique « préparation à base de noix de Saint-Jacques », avec un pourcentage d’eau ajoutée, cela devient parfaitement légal.

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60 Millions épingle particulièrement la référence Costa, qui contient 23% d’eau ajoutée, alors que ces coquilles ont été pêchées dans la Manche. Les tests révèlent aussi que les Saint-Jacques vendues par Casino et Lidl, provenant d’élevages péruviens, ont des notes inférieures à la moyenne.

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Les paquets de coquilles Saint-Jacques doivent obligatoirement figurer la dénomination, le nom scientifique de l’espèce Pecten maximus (la « vraie » coquille Saint-Jacques, précise le magazine) ou Placopecten magellanicus ou Argopecten purpuratus ou Chlamys opercularis ou Aequipecten opercularis. Le mode de capture (sauvage ou élevage), ainsi que la zone de capture ou le pays d’élevage doivent aussi être indiqués.

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