Inflation : les « Bouillons », des restaurants peu onéreux et très prisés
Avec l’inflation, les Français sont de plus en plus séduits par ces lieux, tombés en désuétude après avoir connu du succès au XIXe siècle.
Tous au « Bouillon » ! Dans les grandes villes françaises, explique RTL, ces bistrots aux recettes très traditionnelles proposent de la cuisine à des prix imbattables. « L’idée est de proposer une entrée, un plat et un dessert pour moins de 20 euros », raconte le propriétaire des bouillons Chartier, Christophe Jouly. Sur la carte de ces restaurants figurent notamment l’œuf mayonnaise ou encore une soupe de légumes au prix de 1 euro.
De quoi attirer de nombreux clients, et se multiplier partout en France. D’abord dans la capitale avec l’ouverture du Bouillon Pigalle, puis dans le reste de l’Hexagone. Flers, Bayonne, Grenoble, Lille, Deauville, Lyon, Dijon ou encore Le Touquet en comptent désormais un nouveau ces dernières années. Le bouillon étant un terme générique qui définit le restaurant en tant que « brasserie », et non une marque, les propriétaires de ces établissements sont différents.
L’inflation conduit les restaurateurs à « sortir des prix compétitifs »
Les bouillons ne datent pas d’hier. Au XIXème siècle, dans Les Halles de Paris, ils faisaient office de cantines pour les ouvriers. Un boucher du quartier, Pierre Louis Duval, a l’idée d’utiliser les morceaux de ses carcasses les moins nobles pour réaliser, littéralement, un bouillon peu onéreux. Servi avec quelques morceaux de viande et des vermicelles contre presque rien, il marque la naissance du fast-food français, qui va rapidement tomber en désuétude après s’être un temps développé. Jusqu’à il y a quelques années.
Récemment, c’est à Versailles que l’une de ces nouvelles brasseries vient d’ouvrir. Un quart d’heure avant l’ouverture, à 11h45, les clients font déjà le pied de grue. « Ce qui fait que ça marche, c’est la conjoncture très difficile et le fait que nous sommes arrivés à sortir des prix compétitifs », se réjouit le gérant, Didier Lacoste. Chez lui, le repas complet avec boisson coûte 22 euros. « Pour Versailles, le prix est dingue ! » estiment Martine et Gisèle, deux retraitées. « On est obligés d’attendre un peu, mais on comprend », ajoute l’une d’elle, satisfaite de ce qu’elle vient de manger.
Mais le Bouillon Chartier n’a rien à envier à l’établissement versaillais qui ne sert « que » 500 clients par jour. « On a des pics à 2.400 couverts par jour au restaurant des Grands Boulevards », raconte le patron Christophe Jouly. En 2023, il espère servir un million de repas. « Je ne pensais pas atteindre ces chiffres-là en rachetant le restaurant il y a quinze ans », confesse-t-il en soulignant le peu de perspective qu’offrait à l’époque le concept. Christophe Jouly conclut : « L’original, c’est Chartier, c’est la référence, le reste, ce sont des copies ».